风干鸡的制作方法密脉木
选用腌制、酱卤、吹干、熏烤四道工艺流程做成,由二十余种调味料构成的料包不在**鸡脯肉乡味的前提条件下,结合出了别具一格的口味,就算冷吃,也无分毫腥味儿。
选材:家中放养的三斤上下的产蛋鸡。
初解决:
用气炉将屠宰治净的白条鸡表层毛绒燎净,使猪皮略微变黄、缩紧。
燎烤鸡腿身,使猪皮缩紧。
腌制:
1、锅内下食用盐、大红袍花椒(500克盐添加50克麻椒),上灶爆银扇草锅待麻椒香气外溢后盛出放凉。
2、将鸡表层先后搓上一层花椒盐,搓盐腌渍。
3、用水果刀从腹部接口处伸进,将胸腔上两边肉厚的地区各划一刀便于进味(留意不必将猪皮割破),再用尖嘴钳从腹部接口处将鸡大腿骨夹断有利于整形美容,将鸡小腿塞进腹部,将二只鸡腿交叉式把鸡头别起,用水果刀在鸡胸两边上和鸡大腿处各割开一个口子有利于进味,静放腌渍两小时。刀扎钳绞,割开肉厚的位置,有利于进味,静放腌渍两小时,阔鞘小芹盘鸡锁子,避免卤时断掉。
4、用冷水将表层残渣清理干净后放入凉水锅中焯透,捞起来时张口朝下,将腹部内的残渣一并控净。
酱卤:
大骨汤80斤添加三袋香辛料、生抽12Kg、黄豆酱(舀入小量大骨汤化掉后入锅,防止黏锅)1500克、鸡精1Kg,煮沸后放入腌好的鸡20只,香辛料包一个,添加高度酒250克后搅拌,压上篦子,加剧物,煮两小时后起锅,当然凉透。酱卤全过程中,用汤勺插进底锅,搅拌转圈圈,使鸡匀称着色。煮2钟头待猪皮略微起皱时就可以起锅。
调料配方:
麻椒200克、八角150克、茴香150克、高良姜100克、黑胡椒粉100克、白豆蔻100克、白芍100克、草豆蔻80克、肉桂粉番龙眼属80克、砂仁60克、良姜6克、栀子50克、香砂50克、山柰50克、茯苓30克、荜拨30克、丁香花30克、白蔻30克、香茅草20克、槟郎片20克、罗汉果3个。以上香辛料装进一个料包,每一次酱卤20只鸡,可循环系统应用2次。
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