福建宁化稻谷香后鱼干香降香

福建宁化：稻谷香后鱼干香

稻子收成后，宁化安远镇里坑村村民老吴开始忙活另外一件事——制作稻花鱼干。

稻花鱼其实就是鲤鱼。里坑村历史上有虾公鱼子里坑多的美誉。村里大部分稻田的水都是山泉水，家家户户在稻田里放养鲤鱼，村民将这些鲤鱼制作成鲤鱼干。

稻子快成熟时，老吴已制作了10余公斤的稻花鱼干。稻子收成后，得闲了，他开始制作第二批稻花鱼干。因为原生态和稀少，如今，稻花鱼干身价倍增，每公斤的售价达到300多元，还供不应求。

养鱼：水源要好

养稻花鱼首先水源要好。里坑村有这样得天独厚的优势。此外，里坑村与其他地方不同的是，这里几乎家家户户都会养母鱼。自家育苗，自家养鲤鱼。

每年农历二月，村人便会将田地放满水，把自家繁育的小鱼放入田中。插好秧后，在稻田后方开挖一个小鱼塘，放入鱼苗。投放鱼苗也有讲究，每一丘田放养20至30尾鱼苗。稻花开时，鲤鱼在田间觅食，主要食物为稻花。吃稻花的鱼，肉质细嫩。觅食后，稻花鱼便回小鱼塘休息，基本不用多花人工管理。这时候，稻田基本不能喷洒农药。

捕捉稻花鱼的时节是在稻子成熟前。将水排干，从田的正中间开一条渠到小水塘，将水排尽，此时鱼会留在小水塘和渠里，拿着渔网可将鱼捕起。

体重六至七两的稻花鱼为最佳。其余体重小的鱼可转场至鱼塘继续养。一丘田可收获10至20公斤的稻花鱼。

有些人看见稻花鱼身价高，将喂饲料长大的鲤鱼放入田中，冒充稻花鱼。对此，老吴有自己的见解：喂饲料长大的鲤鱼，在田里很难生存。因为这些鲤鱼习惯喂养，不会觅食。

做鱼：先腌后熏

稻花鱼可现吃，也可制作成鲤鱼干。为了方便保存，当地村民基本会将稻花鱼制作成鱼干。制作鱼干，最关键的是挑鱼和熏鱼这两道程序。老吴说，挑鱼一般挑选体重五至六两的鱼。鱼太小，肉少骨头多。鱼太大则肉厚，难以烤干，影响鱼干质量。

在老吴家里，他现场演示了制作鱼干的过程。杀鱼时，将鱼横放，沿背切至鱼头，将鱼的内脏取出。不去鳞、不去鳃、不去鳔、不洗水，将鱼展开，放少许盐腌制十多个小时。

随后，将腌制好的鱼放在筛子，放到锅里。锅底撒上米糠，用湿纸封严锅盖。10余分钟，待鲤鱼干通体金黄，稻花鱼干就做成了。

熏烤完后，可以另外换一口锅，将鱼放在筛子上用炭火微热将其烤干，也可放置太阳下，自然晒干。刚熏烤出的鲤鱼干颜色金黄，香气四溢。烘干后，放入稻谷壳或者坛中，随吃随取，可以一直享用到第二年的四五月份。

老吴说，每2公斤鲜鲤鱼才能制作半公斤稻花鱼干，所以稻花鱼特别珍贵。

吃鱼：可蒸可炒

如今，稻花鱼干是村民招待客人的上好之选，也是馈赠亲友的特色产品。

风吹鱼干满村香，呼朋唤友下酒尝。每年，稻花鱼收成后，村里人或者杀新鲜稻花鱼，请亲朋好友品尝。或制作鱼干，与亲友共享美味。

烹制稻花鱼干可蒸可炒。简单的吃法便是蒸。将鱼干切块，加上生姜、茶油等放置锅中蒸熟后即可食用。鱼干加上萝卜丝更是一道美味。将大蒜、红辣椒、萝卜丝放置锅中炒，炒熟时加入少许水酒去除腥味。鱼干的烟熏味和萝卜丝的清爽味道会让你有独特的体味。

香、脆、有嚼劲，是稻花鱼干的特色。吃鱼干可配上当地自制的谷子酒或者水酒。谷子酒浓烈，配上鱼干，则是满嘴酒香和鱼肉香。水酒醇厚，加上鱼干的味美，更是齿颊留香。

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