“啤酒品酒师”舌尖上的酒香生活泥鳅串
现在随着社会的不断发展,如今白酒、红酒品酒师已经越来越多。
然而鲜为人知的是,啤酒品酒师这一职业还一直披着神秘的面纱。
金色的液体,白色的泡沫,是如何经过啤酒品酒师的品鉴而进入市场的呢?
近日记者采访了青岛啤酒股份有限公司的80后美女国家级品酒师朱蕾,请她谈谈啤酒品酒师的品酒生活。记者 李解
揭秘
1
啤酒品酒师如何练成?
考核严格,千里挑一
朱蕾,是一位地道的青岛姑娘,从毕业后就一直在青岛啤酒股份有限公司工作,2010年,只有26岁的她通过工厂、公司以及山东省内的重重选拔,参加了2010年国家级啤酒评酒委员考评选拔,成为了国家级的啤酒品酒师。
与白酒、红酒品酒师的考核一样,啤酒品酒师的考核也非常严格,2010年11月,朱蕾在济南进行了为期4天的考试,在短短的4天时间里,朱蕾和其他300多名品酒师一起参加了30多轮考核。
考核比较严格,比如说‘五杯法’、‘五杯对号法’等科目,都是极具挑战性的。在考试那天,朱蕾在考官们的面前品尝了五杯不同的啤酒,而这五杯啤酒中,有两杯是同一个风味的啤酒,朱蕾的任务就是找出这两个相同风味的啤酒。
更为复杂的则是五杯对号考试,在考试前,考官同样会准备5杯不同风味的啤酒,并且标好顺序,朱蕾在一一品尝过之后,这5杯啤酒将被撤下,另外5杯啤酒则送上桌来:这5杯酒跟之前的5杯啤酒都是相同风味的,但是序号全部被打乱了,你的任务就是品尝完这5杯啤酒后,将这些啤酒风味与之前的5杯啤酒的序号进行一一对应。
据朱蕾回忆,当时参加考试的有全国范围内的327名品酒师,而最终获得国家级啤酒品酒师资格的,只有55个人,录取率大约在16%。而参与考试的327名品酒师也是经过层层筛选出来的,可以说国家级品酒师至少是千里挑一的。
揭秘
2
品酒师丛化柃都品啥?
从原料到管道都得品
千万不要以为啤酒品酒师跟红白酒品酒师一样,只需要对酒本身做出品鉴,事实上啤酒品酒师要品尝的不仅仅是啤酒,甚至连刷罐水、啤酒瓶盖内垫也都需要进行品尝。
据朱蕾介绍,根据公司要求,在啤酒生产过程中,所有与啤酒液体有接触的东西,都需要品酒师们一一去品尝,从原料的硅藻土、麦芽汁,到发酵啤酒用的罐体,以及输送酒液的管道,这些东西已经成了朱蕾和她的同事们每天都要面对的东西。
比如说今天1号罐进行刷洗后,我们就要先去品尝一下1号罐的刷罐水,尝尝里面有没有什么杂质或者是破坏啤酒品质的东西,合格后再进行啤酒生产。再比如说发酵液,也需要我们去品尝。而每一批生产出来的啤酒,在包装之前也要经过多名品酒师的一一细品。
除此之外,在啤酒酿造过程中,朱蕾和她的同事们也需要时刻对这些半成品的啤酒进行品尝,比如说酿酒的麦芽,我们需要先品尝一下,等麦芽糖化之后还需要我们抽样品尝,在这些进入发酵罐之后,我们还要对发酵液进行品尝。等啤酒出罐之后,过滤出的清酒也会被端上桌子,由品酒师们一一品评,至于酿酒用水的品尝,更是品酒师们每天必尝的液体。
而每当公司要推出新品牌的啤酒时,朱蕾等品酒师们的工作会更忙,新(种类)的酒一般要经过几十甚至上百次的品鉴修正,才能正式的推出。
在朱蕾看来,严格的品评程序是啤酒质量的保证,啤酒质量好不好,跟这些东西有着很大的关系,有时候可能某一个环节出了问题,都可能导致我们啤酒的口味和口感的变化,而这也会影响消费者对我们品牌的看法。
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3
啤酒到底怎么品?
一看,二嗅,三尝
当然,除了酿造过程中需要品酒师们对啤酒和生产工具进行品鉴外,啤酒出厂时的品鉴则更是严格。
金色的酒液倒入透明的玻璃杯中,卷起一层厚厚的白色泡沫,朱蕾将酒杯举起,先是对它进行一番审视,泡沫是否丰富、酒液本色是否清亮,酒液之中是否有悬浮、沉淀、杂物,这些都需要朱蕾细细的观察。
在通过观察之后,朱蕾还要用自己敏锐的嗅觉去捕捉啤酒的味道:每一种啤酒都有属于自己的味道,麦芽的香气,啤酒花香以及啤酒在发酵过程中产生的芳香物质都会出现,你一定要细心的去捕捉这些味道。
闻过之后,就是品尝了。一般来说,朱蕾会喝下一口啤酒,酒液会通过舌头上的味蕾做出一个忠实的反应,尤其是通过舌头进入喉咙这一段,我们需要感觉一下酒液是否会圆润顺滑。
当三个步骤完成后,朱蕾则会对这批啤酒进行一个评级,我们一般分为4个级别,即A级和1,2,3级,其中A级算是精品了,1级是比较优秀,2级是可以接受,3级就是需要回收或者销毁的啤酒。
事实上,在朱蕾自己看来,她的工作非常简单:怎么说呢,其实我们每天做的工作就是寻找不同批次啤酒中的细微差别,当然很多时候这种细微的差别,消费者可能是很难察觉到的,因为毕竟都是统一原料、统一酵母、统一工艺、统一设备精心酿制的,可以保证每一个批次的酒的口感大致相同,但是我们要做的就是完美,尽量的让这种细微的差别达到最小化。
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4
品酒师有啥忌讳?
忌烟酒辛辣与香水
事实上,啤酒品酒师与红白酒品酒师一样,对于味觉的要求非常高。
目前青啤公司共有国家级品酒师10名,其中80%的都是女性。
主要是品酒师不能抽烟,尤其是在品酒之前的一个小时内,是绝对不可以抽烟的,所以一般来说啤酒品酒师是女性比较多一些。
而在大部分人看来,作为啤酒品酒师,终日里要品尝各类啤酒,酒量应该很大才是,甚至应该是武侠小说中酒神酒仙一类的人物,而恰恰相反,朱蕾平时很少喝酒,正因为我们是啤酒品酒师,所以非常忌讳大量喝酒,这会导致我们的味觉迟钝。
而香水和辛辣食品也成了品酒师们最忌讳的东西:在做啤酒品酒师之前,我还是比较喜欢吃川菜的,但是这些年基本上我已经不再吃川菜了。除此之外,朱蕾本人也很少使用香水一类的化妆品,因为过于浓郁的味道也会影响她对啤酒的品鉴。
或许在普通人看来,朱蕾们只是青啤旗下一名员工,但是在企业内,她们则是法官,对于每一个批次生产出的啤酒,都掌握着生杀予夺的权力。也正因为如此,她们对于自己的舌头和鼻子都非常的珍惜,有时候朱蕾甚至很想给自己的舌头也投一份保险。一次偶然的机会,我在书上看到美国有个奶酪公司的品奶师给自己的舌头上了保险,当时我也想过给自己的舌头上保险,不过只是一闪念,自己平时注意点,保护好应该没问题吧。
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5
品酒师要品多少酒?
每天至少品20瓶酒
作为世界闻名的啤酒企业,青岛啤酒每天都要生产出大量的啤酒,而这也让品酒师们终日里要与啤酒作伴。
每一个批次的啤酒,都需要我们先饮第一口。而朱蕾也曾计算过,一个品酒师一天至少要品尝20瓶啤酒:当然,不是说我们要喝掉20瓶啤酒,有些啤酒我们品过之后就会吐掉,不然每天喝这么多酒,谁也受不了啊!
虽然没有具体的要求,但是品酒师们必须要有一定的酒量,才可以胜任这份工作:也就是说你必须具备一定的酒量,在品酒过程中保证清醒,(这样)才能对啤酒进行正确的品鉴。
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6
啤酒能品出多少风味?
百种风味,尽在舌尖
说了这么多,那么一瓶啤酒内有多少风味物质呢?
据朱蕾介绍,根据现有的酿造工艺和仪器分析,一瓶普通的青岛啤酒内,含有100多种风味物质,而作为一名合格的品酒师,至少可以从中品鉴出30种以上的风味物质。
比如说酒花香,比如说麦芽香,这些都是可以品尝出来的,因此,作为一名啤酒品酒师,除了要有天赋之外,更需要平时刻苦的磨砺和锻炼。朱蕾告诉记者:品酒师是青岛啤酒质量和口感保障的重要一环,我们向来关注消费者的感性需求,啤酒不是工业化制造,我们认为好品质不光是生产、检验出来的,更是体验出来的,消费者所入口的东西,必是青啤品酒师为您事先白背枫尝试过千百次的。
我们常说:酿造的不是酒,而是一种艺术。而这样一种使命感,让朱蕾感觉大基荸荠自己的每一天都过得很快乐、很充实。作为一位品酒师冠唇花,在朱蕾眼中的啤酒也有特殊的含义,在她看来啤酒就是上帝的饮料。酿造啤酒的原料都是来自天然的物质,像大麦、啤酒花、酵母等原料,不仅对人体没有任何伤害,而且啤酒中富含的酶类、氨基酸、无机盐等都是对人体有益的物质,因此本身它是一件艺术品,能喝到啤酒感觉是一件很幸福的事情。
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