贮藏温度和贮藏时间对金枪鱼持水能力和质地的影响丽江橐吾

1 绪论

金枪鱼也称鲔鱼、吞拿鱼,它是一种生活在海洋中上层水域中的鱼类,分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带、和温带广阔水域，属大洋性高度洄游鱼类。从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计约30种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼、长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料，但是，最近也用长鳍金枪鱼来做生鱼片。

金枪鱼在国外基本上都是在-50℃~-60℃温度下储藏,运输和销售的。储藏,运输和销售的成本极高,也极大地限制了金枪鱼的市场。在国内,到目前为止,具备-50℃~-60℃温度下储藏,运输和销售条件的企业和城市极少,国内消费的金枪鱼基本上都是从国外直接空运来的,销售价格极高。另一方面由于国际上对金枪鱼捕捞配额的限制,使金枪鱼在国内的消费量极少。据调查,福建渔民现在每天能捕获3~5吨金枪鱼。由于国内不具备储藏,运输和销售条件,每吨价格仅6000元,差不多是20~30kg的市场价。如本课题完成,可以根据储藏时间的长短,在保证质量的前提下,提高金枪鱼的储藏，销售温度,这不但可以拓展国内外市场,也可以极大地降低成本和金枪鱼的销售价格,其经济和社会效益是巨大的。

本研究的目的是储藏温度和储藏时间对金枪鱼持水性和质地的影响。通过实验的方法得出储藏温度和储藏时间对金枪鱼持水性，金枪鱼质地的影响关系。

2 材料与方法
2.1 材料: 本研究所采用的金枪鱼是斐济岛黄鳍金枪鱼。

2.2 方法:

2.2.1 持水能力测定：

实验具体步骤如下：

a) 将作为样品用的金枪鱼清洗干清，用过滤纸吸收去表面的水分。

b) 将金枪鱼取肉，注意不要带入表皮及骨头，否则将严重影响测试值的正确性。

c) 将取到的金枪鱼鱼肉剁成肉糜，待用。

d) 将铜网反扣在离心管上，并向管内凹。

e) 用电子天平称取铜网重量X,并记录.

f) 用电子天平称取离心前的金枪鱼肉糜Y,并记录.

g) 将肉糜放置于铜网上并将铜网固定于离心管上。

h) 用物理天平将离心管两两平衡 。

i) 将离心管装入离心机中，慢慢启动，达到3000转/min后，离心10min.

j) 取出，称取离心后的铜网＋肉糜的重量Z, 并记录。

k) 应用

计算出金枪鱼鱼肉的持水能力H。

2.2.2 质地测定

食品质地（Food Texture）是一种感官特性，它反映食品的物理性质（主要是力学性质）和组织结构。客观测定方法是借助于特定的仪器、设备来测定食品质地的力学特性。主要是测定食品变形及促使其变形的力的关系。也包括与时间的关系。根据力、位移、时间的关系图，可得到反映食品质地的各种参数，例如硬度、脆性、弹性、凝聚力、附着性、咀嚼性、胶粘性等。本实验中使用加拿大开发的奥特瓦（OTTAWA）质地测定仪。Szczesniak，A.S.等对质地各特性作如下定义：硬度指达到一定变形所需要的力；内聚性指物体内部结合的强度；咀嚼性指咀嚼固体食品能咽下所需要的能量，它与基本参数硬度、内聚性和弹性有关。Voisey，P.W.认为，根据上述定义，特性曲线中突然上升阶段直线的斜率即为硬度；初始峰值的力即为内聚性；曲线下部的面积即为整个压缩、剪切和挤压样品全过程中所消耗的能量，用最大力值反映其咀嚼性。本文采用咀嚼性代表质地。

实验具体步骤如下：

①取金枪鱼的背部肌肉，分三份分别放入-18ºC、-25ºC、-30ºC的冰箱中。待实验的时候取出。先取出0&o三明rdm;C（即新鲜）的样品，去鱼刺后用解剖刀将鱼肉切成约5mm2的肉块。在天秤上精确称取50g鱼肉块作为一个样品，每个试样有三个样品。

②把试样放入剪切挤压室内，用筷子把粘附于剪切挤压室壁上的鱼肉放入底部。

③将显示仪设定于记录峰值位置（peak位置），以便记录最大峰值。

④按下活塞下行按钮（down按钮），此时活塞下压，密切钟花龙胆注意活塞下压情况，确保活塞顺利进入剪切挤压室。

⑤当活塞进入剪切挤压室后，打开记录仪，记录测试数值。当同时打开记录仪，观察耀眼豆测试值的变化。

⑥在活塞下压动作停止后，按上行按扭（up按扭），使活塞退出剪切挤压室，同时记录显示仪上的最大峰值，关掉记录仪。

⑦把剪切挤压室内的鱼肉倒掉，用水冲洗干净，并用纸吸干，重复1-6步骤，测试-18ºC、-25ºC和-30ºC的样品。

3 结果与讨论
3.1 持水性能力

从上图我们可以看出，随着贮藏时间的延长，三个温度下贮藏的金枪鱼背部肌肉的持水能力都呈下降趋势。新鲜的金枪鱼的持水能力为90%。经过四周的贮藏，在—18℃温度下贮藏的样品，持水能力下降到72%。在—25℃温度下及—30℃温度下贮藏的样品，持水能力下降到74%。从上图我们可以看出，贮藏温度较低的样品持水能力下降的速度要比贮藏温度较高的样品持水能力下降的速度慢一些。

3.2 质地

从上图可以看出，时间和温度是影响金枪鱼质地的两个因素。质地随着时间的增加而增大，这是可能是由于金枪鱼死后进入一个僵硬阶段，这个阶段金枪鱼鱼肉收缩变硬，从而质地增加。另外，温度对金枪鱼的影响，总体上无明显的影响。

4 结论

4.1 随着贮藏时间的延长，三个温度下贮藏的金枪鱼背部肌肉的持水能力都呈下降趋势。贮藏温度较低的样品持水能力下降的速度要比贮藏温度较高的样品持水能力下降的速度慢一些。

4.2 时间和温度是影响金枪鱼质地的两个因素。质地随着时间的增加而增大，这是可能是由于金枪鱼刺尖前胡死后进入一个僵硬阶段，这个阶段金枪鱼鱼肉收缩变硬，从而质地增加。另外，温度对金枪鱼的影响，总体上无明显的影响。



作者：包建强 路昊 岳晓华 丁小圣 王燕